Gastro-Velada irlandesa de la mano de Disal Selección

La velada se desarrolló en el Baluarte. Comenzamos con una toma de contacto tanto entre las personas convocadas unas 70 y los productos irlandeses en un aperitivo de entrada en los que había un buen abanico de bebidas: Sidra Maners, dos clases de cerveza Guinness y una cerveza roja de Murphys. Los espituosos estuvieron representados por varios Whiskeys (Jamenson, Tyrconnel, Kilbegllan y Connemara), Cremas Baileys y Hot Irishma, las ginebras solo estaban representadas por Beefeater.

Circularon también entre los asistentes canapés de salmón y queso, ambos productos traídos de Irlanda.

Todo lo anterior hizo las delicias de los asistentes por su calidad. Yo me decidí en tomar como bebida sidra irlandesa ya que no la conocía y el resto de tragos son bien conocidos por mí.

La sidra me pareció muy refrescante, quizá con un dulzor un poco excesivo, al menos para mi gusto, se servía con cubitos de hielo, tal y como se toma en Irlanda,  yo hubiese preferido la bebida fría, pero sin cubitos. En definitiva he tenido un buen presagio de este descubrimiento de la sidra Irlandesa.

Los canapés tanto los de salmón irlandés ecológico, como de queso cheddar de Kerrygold, buenos y agradables al paladar.

Ya en el comedor empezaron los “speeches” abriendo el turno de palabra Luis Alonso Huarte de Disal SL, Alimentos Selectos que al ser un distribuidor importante de los productos irlandeses, tuvo el honor de hacer de maestro de ceremonias e introdujo al resto de personas que nos iban a ilustrar sobre los productos irlandeses.

Cecilia Ruiz empezó agradeciendo a los asistentes, muchos del sector de hostelería, el esfuerzo que han realizado para poder asistir a este evento.

Una cosa que me extrañó, no por ser novedoso, ya que en el país vasco años atrás se seguían la misma práctica, dijo Cecilia que en Irlanda hay más de 400.000 granjas familiares que trabajan la granja a tiempo parcial y compaginado con el trabajo en otros sectores, con lo cual tenemos que el sector agroalimentario es importante, pues haciendo un burdo cálculo (matrimonio y un hijo), tenemos al menos un millón doscientos mil irlandés que viven o trabajan en el campo, de una población de cuatro y pico millones de habitantes.

Nos habló de las carnes irlandesas, cuya carne de vacuno es el producto estrella, exportan el 90% de su producción tanto en vivo como en despiece. España dijo que es un buen cliente ya que sus importaciones son importantes.

Como no podía ser de otra manera, nos habló de la calidad de las carnes irlandesas y de los controles de calidad que están en vigor en Irlanda.

Una de las carnes que exportan es la buey, entendiéndose machos castrados con 2 años de edad al menos, pero no dedicados al trabajo de las tierras como se hacía antaño.

La producción de vacuno es en extensivo, los animales están en libertad durante al menos 8 meses pastando a su antojo en las verdes praderas irlandesas, por lo que la carne tiene un color más oscuro y un sabor más fuerte que la ternera o el añojo español, los otros 4 meses los animales están semi estabulados para que los prados regeneren la hierba y los animales no sufran las duras inclemencias de los fríos y vientos invernales en Irlanda.

La genética de la cabaña irlandesa es principalmente de las razas cárnicas Angus y o Hereford, que además es madurada durante un periodo más largo, con lo que se busca una mayor infiltración de grasa para conseguir un carne más tierna y sabrosa.

La raza Angus es muy valorada y apreciada por los ganaderos, ya que la vaca de esta raza está reconocida por sus características maternales, fertilidad, facilidad de parto y abundancia de leche, con partos anuales.

Tiene su primer ternero en el décimo cuarto mes, produciendo mucha leche hasta el destete, y se vuelve a preñarr rápidamente.

Sus terneros sobrepasan más de la mitad del peso corporal de la madre en el mismo año.

Asimismo, la raza Hereford se considera una de los mejores para la producción cárnica, destacando su buen comportamiento con alimentación solo a base de pastos.

Al ser Irlanda un gran productor de leche, es así mismo un productor importante de quesos, lo que no sabía la gran cantidad de variedades que producen, carencia que voy a subsanar rápidamente leyendo y estudiando un librito que me dieron “Your Guide to Irish Farmhosuse Cheeses”, como saben los que me leen y siguen, este librito ha sido un gran LIBRO para mí, ya que mi pasión por los libros y por aumentar mis conocimientos (y mi biblioteca) son imparables.

Como he apuntado anteriormente uno de los canapés era de queso cheddar, aunque bien conocido por mi esta variedad de queso, no lo he asociado nunca con Irlanda y la verdad que el Cheddar irlandés de Kerrygold tiene sus peculiaridades, por supuesto es 100% de leche de vaca, es madurado entre 3 y 6 meses, y tiene un agradable sabor a leche cremosa y muy suave al paladar, en el retrogusto aprecié connotaciones a nueces.

Cecilia dio un repaso al menú que nos iban a presentar cuya carta pueden ver en esta foto

Terminada la disertación de Cecilia tomo la palabra Mr. Howard Davies de la empresa Dawn Meats.

Comenzó agradeciendo a Luis la fidelidad que tiene con la empresa, esta empresa comenzó en 1980 con una sola sala de despiece y actualmente despiezan más de medio millo de cabezas. Para esta empresa el éxito en la hostelería es muy importante y para cumplir las exigencias de la hostelería tienen una sala de envasado muy flexible que les permite satisfacer las necesidades desde el gran consumidor como al pequeño, envasando cortes básicos y pequeñas raciones individuales, por ejemplo de hamburguesas de razas específicas.

Con este evento dijo, que esperan que sus productos tengan una expansión en la zona de influencia de Navarra.

También puntualizó que esta carne de Irlanda, no es de las baratas del mercado, pero pueden garantizar que difícilmente encontraran una carne de esta calidad en el mercado, cuyo consumo en sus casas beneficiará a sus negocios, no obstante a la crisis que está atravesando la hostelería estos días.

Terminados los actos protocolarios se comenzó a degustar las gollerías que nos tenían preparadas de la mano del Chef del restaurante del Baluarte Enrique Martínez, que para diferenciarlo de su tío, de igual nombre, es más conocido por Enriquito

En la mesa pusieron una mantequilla de pimiento del piquillo y mantequilla, ambas producidas por Kerrygold.

La de pimientos del piquillo ha sido la primera vez que la he tomado, me impacto su sabor, intenso a piquillos. Tengo que ver donde la puedo adquirir.

La mantequilla es de las clásicas irlandesas.

La marcha culinaria la abrió con paso firme, un Timbal de Buey de Mar irlandés con salteado de verduritas y aire de su coral.

Buena presentación del producto, Buey de Mar y un conjunto de sabores muy bien conjuntados, especial el de hongos de las verduritas, nunca había probado este producto con el buey de mar.

El buey de mar presentado en el plato es de calidad, pero ateniéndome a preferencias personales, me hubiese guastado que estuviera troceado menos fino, pero se ve que esta técnica la tienen en Irlanda (lo he visto en un video), creo y es mi humilde apreciación, menos troceado pierde menos sabor el buey de mar, siempre dentro de mis gustos, ya que el sabor queda más atrapado en un despiezado más basto.

El buey de mar irlandés es de mucha calidad, creo y dejarme echar un guiño al buey de mar gallego, casi supera a este. No lo digo por el degustado durante la cena, que fue bueno, sino por los bueyes irlandeses catados con anterioridad ya que soy muy aficionado al buey de mar y centollo, que aunque se pescan en nasas en el Atlántico Norte, desde Finisterre hasta Escandinavia, también se pescan por el sur y noroeste de Marruecos, pero ya son piezas de aguas más calmas y cálidas que las bravas de la costa gallega y la Irlandesa.

Ambas costas están bañadas por las corrientes del golfo, Galicia la recibe de lleno, y una de las dos ramas en que se divide va para el norte de Europa perdiendo temperatura, al norte de las islas británicas, ya en proceso de enfriamiento, se divide en otras dos una que va para Escandinavia y Polo Norte y la otra gira hacia el noroeste formando a última hora la corriente fría que lame Nueva York, de ahí las diferencias térmicas entre Nueva York y Países Europeos con la misma latitud. La otra rama en que se divide la corriente del golfo en Galicia, lame Portugal y comienza el retorno al Caribe en la costa africana.

Esto es para indicar la importancia de estas corrientes en los nutrientes que trasporta en su largo recorrido desde el Caribe y por qué son mejores, organolépticamente hablando, los pescados y mariscos de unas zonas comparándolos con otras.

En cuanto a la temperatura del agua son algo más cálidas las gallegas, pero un par de grados de media anual que las irlandesas.

El buey de mar en la busca de su alimento, defensa de sus depredadores y zonas de cría, es capaz de andar varios cientos de kilómetros en pocos meses.

Terminado el agradable plato anterior vino una pieza de solomillo de vacuno irlandés, de pantalón largo, solo me falto dedicarle una plegaria a tan deliciosa pieza, mi solomillo llegó como a mí me gusta, bien atemperado en su interior, pero sangrante, venía acompañado de una crema de queso y una patatita a la parrilla.

La crema de queso no la probé hasta el final, ya que quería saborear la carne sin compañía de terceros, lo que si hice tomar entre dos o tres bocados de carne un bocado de patata para lavar un poco mis papilas gustativas.

Parece ser que estos cortes de solomillo los comercializan en piezas individuales, tengo que ver si la cadena de distribución puede llegar a mi cocina, por supuesto no soy un gran consumidor, pero al cabo del año ya caen unos 4 solomillos enteros.

En resumen, el solomillo para quitarse el sombrero.

De postre presentaron unas Tartaletas Mannin´s de Masa quebrada Rellena de Fruta con espuma de yogur. Las tartaletas estaban muy bien para ser industriales y pueda que tengan salida en la hostelería y dentro del consumidor doméstico, vendrá bien para aquellos que no gustan de meterse mucho en la cocina.

Como cierre de la velada llegó un café irlandés, que delicia de preparado, la diestra mano del barman bordó la preparación y me deleité con la misma.

Nota Final:

La carne de vacuno la crían en extensivo, no tiene certificación de ecológica. Dicen los ganaderos irlandeses que mejor tiene este ganado que el ramonear en los prados Irlandeses, que es más barato y sano. Lo que no se puntualizó si los prados irlandeses reciben tratamientos químicos en el periodo que el ganado está estabulado.

El 80% de la producción de salmón es de marchamo ecológico, con lo cual se puede asegurar que los criadores y procesadores se adhieren a las estrictas prácticas de gestión medioambiental en todos los aspectos de su negocio.

El salmón crece en lugares muy expuestos a las corrientes marinas, lo que produce una carne firme y de bajo contenido graso.

El salmón irlandés de acuicultura fue el primer pesacdo que obtuvo la certificación ecológica del Ministerio de Agricultura Frances en el año 2011

El salmón irlandés de acuicultura cuneta con las etiquetas de calidad más reconocidas, como AB bio, Naturland, Label Rouge, etc.

Las capturas de otros pescados son importantes en las aguas limpias y libres de contaminación que bañan los 7.500 kilómetros de la costa irlandesa donde abunda la vida acuática, y sus condiciones las convierten en un entorno excepcional para el pescado y el marisco.

El total estimado de ventas anuales de pescado y marisco de Irlanda en los mercados nacional y de exportación, excluidas los desembarques directos de barcos irlandeses en puertos extranjeros, asciende a 345.000 toneladas, con un valor de unos 730 millones de euros. Se estima que el 45% se destina a la exportación.

Un 75% de las exportaciones irlandesas de pescado y marisco se vende en mercados de la UE, siendo Francia el principal destino de las mismas, seguida de España y del Reino Unido. No obstante, los mercados de fuera de la UE revisten asimismo una enorme importancia, sobre todo para la flota pelágica irlandesa, que pesca fundamentalmente caballa del Atlántico, arenque y bacaladilla. Nigeria y Rusia figuran entre los principales mercados para estas especies.

El sector pesquero irlandés genera unos 11.600 puestos de trabajo, que sostienen la viabilidad económica de comunidades remotas, rurales y costeras. En lo que atañe a la producción, se estima que 4.987 personas trabajan en la actividad pesquera; 1.936 en la acuicultura; 3.507 en el procesado de pescado y marisco; y 1.185 en servicios auxiliares del sector.

El pescado fresco irlandés llega tanto a los mercados centrales mayoristas como a las cadenas de supermercados, siendo las tres especies más demandadas y apreciadas el rape, la merluza y el gallo. De hecho, España absorbe 100% de las exportaciones irlandesas de gallo !! En cuanto a marisco, España importa de Irlanda una amplia variedad de crustáceos y moluscos, como por ejemplo cigala, nécora, centolla, buey de mar, berberechos, navajas, entre los más destacados.

Fuente: eventos-gastronomicos.blogspot.com